Vous êtes un amateur de chocolat ? Le mouvement Bean to bar ne peut pas vous laisser indifférent ! Ce phénomène a fait son apparition dans les années 2000 aux États-Unis. Comme son nom l’indique, il prône une maîtrise totale de la fabrication du chocolat, de la fève à la tablette (« bean to bar »). De la sélection de la fève de cacao jusqu’à la production de la tablette de chocolat, un seul artisan est aux commandes. Artisan de chocolats Bean to bar, La Brigaderie de Paris vous en dit plus sur ce chocolat d'exception.
Que signifie Bean to bar ?
L’expression anglaise « Bean to bar » signifie littéralement « de la fève au chocolat ». Le chocolat Bean to bar est donc une tablette dont la fabrication a été intégralement prise en charge par un seul artisan. Une maîtrise du processus qui garantit un produit aux flaveurs exceptionnelles, autrement dit aux goûts et aux senteurs inédites. Le chocolat Bean to bar n’est donc pas un concept marketing inventé pour mieux vendre du chocolat. Il permet de distinguer des chocolats d’exception dont la fabrication a fait l’objet d’un soin d’un tout particulier.
Quelle est l’origine du mouvement du chocolat Bean to bar ?
Le mouvement Bean to bar est né à San Francisco dans les années 2000. Porté par les adeptes du bio, de la slow-food, du commerce équitable et des circuits courts, il répond aux nouvelles exigences des consommateurs de chocolat. Ces derniers souhaitent désormais savoir d’où vient le cacao, qui l’a produit, de quelle variété (cépage) il s’agit, etc. Le mouvement Bean to bar va répondre à leur demande.
Quelle est la différence entre un chocolatier fondeur et un chocolatier Bean to bar ?
En France, la majorité des chocolatiers ne travaillent pas la fève de cacao. Ils utilisent un chocolat de couverture, autrement dit un chocolat transformé, acheté chez un couverturier. Ce sont plus des confiseurs que des chocolatiers. Ils fondent et travaillent du chocolat déjà fabriqué par le couverturier.
À l’inverse, le chocolatier Bean to bar (ou le faiseur de chocolat) sélectionne la fève de cacao directement auprès des producteurs (des planteurs, des coopératives,...). Il souhaite avoir une totale maîtrise du processus de production, de la fève à la tablette. Il prend donc en charge toutes les étapes de fabrication, sans aucune sous-traitance :
La récolte
La récolte des fèves de cacao utilisées pour fabriquer les tablettes bean to bar se fait toujours manuellement. Il s'agit d'un travail de professionnel nécessitant une grande dextérité. Dans chacun des pays où notre chocolat bean to bar est récolté, nos partenaires travaillent de leurs mains et dans le respect des arbres et des fruits. Nous mettons un point d'honneur à ce que ces étapes soient respectées. Si toutefois un chocolatier bean to bar se rend compte que la filière a recours à d'autres pratiques qui ne respecteraient pas ces engagements, il mettra un terme à la collaboration.
La fermentation
Il faut savoir que chaque variété de cacao nécessite un temps de fermentation qui lui est propre. Nos partenaires connaissent bien les secrets d'une bonne fermentation, c'est pourquoi ils mettent toujours en place un suivi minutieux. En général, le processus de fermentation dure environ une semaine, mais chaque jour de plus ou de moins a son importance. La fermentation donne lieu aux premiers arômes du chocolat, il s'agit de ce fait d'une étape très importante de la fabrication du chocolat.
Le séchage
Le chocolat déteste l'humidité, sachez-le. C'est pourquoi l'étape du séchage des fèves du chocolat bean to bar compte parmi les plus importantes. Une fève humide développera de la moisissure et cela impactera directement la qualité du chocolat.
Le tri
Après le séchage, les fèves de cacao peuvent contenir certaines impuretés : morceaux de terre, cailloux, fibres de jutes, etc. Cette étape permet donc d’éliminer toutes ces impuretés mais aussi d’éliminer les fèves cassées ou présentant des défauts : seules les fèves parfaites sont conservées.
la torréfaction
A partir de cette étape le travail de l’artisan chocolatier prend tout son sens. Chaque artisan à sa propre façon de torréfier les fèves de cacao. C’est une opération capitale qui nécessite un grand savoir-faire et qui fait toute la richesse et la diversité du chocolat. La torréfaction va notamment permettre d’abaisser le taux d’humidité et de développer l’arôme du chocolat.
le concassage
Le concassage permet de séparer les coques, des éclats de cacao (grués). On obtient alors la quintessence des fèves de cacao qui va permettre la fabrication du chocolat.
le broyage et le séchage
Ce sont désormais les machines qui vont transformer ces éclats de cacao en pâte après minimum 24h.
Le tempérage
Cette étape consiste à travailler le chocolat à de bonnes températures. Encore un travail minutieux et essentiel pour que le chocolat bean to bar soit brillant et que sa casse soit parfaite.
Le moulage
L'emballage
C’est un artisan-chocolatier torréfacteur qui produit en petite quantité des tablettes de chocolat à haute valeur gustative.
Quels sont les engagements des chocolatiers Bean To Bar ?
Les chocolatiers Bean to bar sont animés de valeurs fortes. Parmi leurs engagements au quotidien, on peut citer les suivants :
la recherche de flaveurs d’exception ;
la valorisation de variétés (cépages) anciennes ;
une production dans le respect de l’environnement ;
une juste rémunération des producteurs ;
une totale transparence dans le sourcing et la fabrication.
Ces engagements reposent sur des valeurs claires qui sont respectées de A à Z lors du processus de fabrication du chocolat Bean to Bar. Si nous pouvons rémunérer à leur juste valeur les producteurs, c'est notamment parce que nous avons décidé qu'il n'y aurait aucune sous-traitance lors de notre processus. Dès lors que la fève de cacao est récoltée, les étapes de fabrication sont réalisées sans aucune sous-traitance. On parle ici :
du tri des fèves ;
de la torréfaction ;
du décorticage ;
du broyage ;
du concassage ;
et du moulage.
Par ailleurs, si les saveurs et flaveurs de ce chocolat si particulier sont exceptionnelles, c'est en partie parce qu'il ne contient aucun arôme artificiel. Aucun arôme artificiel ni aucun additif n'est jamais ajouté à la recette des tablettes Bean to Bar. C'est une garantie de qualité du produit que nous préservons envers et contre tout depuis le début de l'existence de ce mouvement. Un dernier exemple ? Le respect de l'environnement passe notamment par l'agroforesterie. L'agroforesterie est un mode d'exploitation dans lequel on associe les arbres, la culture et l'élevage sur une même parcelle de terre. Dans quel but ? Préserver les sols et privilégier une meilleure utilisation des ressources naturelles. Les chocolatiers Bean To Bar n'oublient pas que les ressources naturelles se font de plus en plus rares et les respecter est l'une de nos priorités.
Pourquoi acheter du chocolat Bean to bar ?
Acheter du chocolat Bean to bar permet à tous les amateurs de redécouvrir le chocolat, ses goûts et ses arômes très marqués. Le chocolat Bean to bar a une flaveur singulière qu’aucun industriel ne peut imiter car ce sont des chocolats purs, sans ajouts, qui valorisent l’identité du cacao qui est à son origine. À La Brigaderie de Paris, le cacao vient exclusivement du Brésil, où le cacao est ancré dans sa culture. Croquez dans nos tablettes de chococat Bean to bar pour découvrir les différents terroirs du pays : Amazonie, Bahia, Espirito Santo, etc.
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